روغنهای خوراکی اکثراً قبل از مصرف تصفیه می شوند تا طعم حاصل از آن از نظر حساسیت بی طرف باشد. حتی آثار بسیار کمی از محصولات فرار به راحتی توسط مصرف کننده درک می شود. در ایالات متحده آمریکا و بسیاری از کشورهای اروپایی ، مصرف کنندگان روغن را بدون هیچ گونه طعم ترجیح می دهند ، در حالی که در برخی از کشورهای اروپایی ، آسیایی و آفریقایی ، ضعیف های روغنی طبیعی روغنی ، آجیل و یا بو عطر و طعم قابل تحمل است ، و اغلب حتی مورد نیاز است.

روغنهای حاصل از بذرهایی که لیپیدها توسط لیپوکسیژنازها مورد حمله قرار گرفته اند حاوی اثری از محصولات اکسیده شده بوده و فقط با مشکل تصفیه می شوند. برخلاف روغنهای تصفیه شده ، روغن زیتون باکره و برخی روغنهای بکر دیگر حاوی فرآورده های اکسیداسیون فرار در مقادیر کمی هستند که یک عطر و طعم گیاهی خاص را به روغن زیتون یا طعم گردوی ضعیف به روغن آفتابگردان منتقل می کنند.

روغنهای خوراکی به دلیل ذخیره اسیدهای چرب آنها به دلیل انعطاف پذیری ، از چربی تند خارج می شوند (به عنوان مثال ممکن است در روغنهای حاوی اسید لینولنیک مانند روغن کلزا) و وجود ماهی جزئی باشد (مثلاً ، در روغن سویا با طعم برگردانده شده). تولید کنندگان روغن خوراکی سعی می کنند با استفاده از تکنیک های مختلف ، ماندگاری روغنهای خوراکی را طولانی تر کنند ، از جمله افزودن آنتی اکسیدان ها. در صورت وجود سطح مناسب آنتی اکسیدان های اضافه شده ، باید همیشه آنتی اکسیدان های طبیعی مورد توجه قرار گیرند.

روغنهای خوراکی حاوی توکوفرول ها در مقادیر کل کل و نسبت های مختلف α- ، β- ، γ- و D- توکوفرول ها هستند. توکوفرول ها تا حدی در طی فرآیند دفع زایی که آخرین مرحله در تصفیه روغن خوراکی است از بین می روند. آنها اغلب با افزودن آماده سازی های یکسان طبیعت یا کنسانتره های توکوفرول طبیعی ترمیم می شوند. به جای کنسانتره توکوفرول ، ممکن است برخی از روغنهای خاص سرشار از توکوفرول ها اضافه شده یا با روغنهای خوراکی مخلوط شوند ، به عنوان مثال روغن حاصل از دانه های گریپ فروت ، 2 که ضایعات تولید آب گریپ فروت هستند.

روغن سویا و کلزا سرشار از توکوفرول ها ، به ویژه γ توکوفرول است. هر دو این روغن حاوی اسید لینولنیک هستند که به راحتی اکسیده می شوند و برای تثبیت آنها به توکوفرول های بیشتری احتیاج دارند. γ-توکوفرول در روغنهای فله نسبت به α توکوفرول فعال تر است.

α-توکوفرول استات اغلب به روغنهای تصفیه شده اضافه می شود. توکوفرول استات منبع خوبی برای ویتامین است ، اما هیچ فعالیت آنتی اکسیدانی در روغنهای خوراکی ندارد مگر اینکه هیدرولیز شود. پس از مصرف ، در بدن هیدرولیز می شود ، محصول هیدرولیز جذب می شود ، از دیواره روده عبور می کند و ممکن است بعنوان آنتی اکسیدان در سرم خون عمل کند.

اسید سیتریک اغلب قبل از دفع زباله به روغنهای خوراکی اضافه می شود و محصولات تجزیه آن نیز به عنوان هم افزایی توکوفرول ها کارآمد هستند. Taussky ابتدا این روش را برای پالایش روغن سویا به کار برد